El verdadero ‘Rey del Cabrito’: Juan Ramón Cárdenas
SALTILLO, COAHUILA.- Juan Ramón Cárdenas ha logrado posicionarse a nivel internacional en el diccionario gastronómico de Coahuila, pues sus recetas han llegado en los últimos años a distintos países y estados de la república, que hacen que los comensales terminen chupándose los dedos, aún en plena pandemia.
El mismo Chef, ícono de Don Artemio y Villa Ferré, menciona que es una gran responsabilidad el hecho de que se reconozca su trabajo, pues es importante no frenar el esfuerzo que se realiza día con día y mantener la calidad de sus platillos, como si siempre se buscara volver a ganar ese premio o reconocimiento que ya se obtuvo.
Su familia fue la culpable de que naciera este amor por la gastronomía, el crecer siendo parte del restaurante El Principal, te inyecta en el ADN el gusto por un buen platillo, por un buen sabor y el orgullo de decir, de ahí vengo yo.
Esto hace que comience sus estudios en Ingeniería en Industrias Alimentarias, a los 18 años y al mismo tiempo trabajaba en una pequeña taquería que este mismo amor a la comida le hizo poner, “No estaba seguro si me iba a dedicar a la restaurantería, o a banquetes, pero sí estaba aseguro que a los alimentos”.
En aquel entonces no había tantos cursos en la ciudad de gastronomía, por lo que decidió viajar a la Ciudad de México y a Monterrey, para tomar algunos cursos que lo hicieron perfeccionar la sazón que su madre le heredó, al igual que también viajó a Estados Unidos para aprender de la cultura de aquel país.
LA BANDERA DEL CHEF
El cabrito lo presumían hasta cierto punto en ciudades vecinas a Saltillo, pero es la capital coahuilense la pionera de este manjar gastronómico y por supuesto el mejor chef de Coahuila, tenía que dominar esta carne, tanto que hasta Netflix lo contactó para su serie la ruta del taco.
“Sin duda el cabrito es una bandera del noreste de México, y me gusta mucho la cocina del noreste, en la familia tanto materna como paterna, siempre ha estado el cabrito presente, mi abuelo Juan tenía un rancho con cabras, que se lo había dejado su padre, y a mi papá le había enseñado a hacer cabrito su abuelo, entonces es un tema de muchas generaciones, no sabemos cuántas”.
Juan Ramón explica que a pesar de que el cabrito es una tradición, no ha impedido que experimente con esta base de los platillos, teniendo desde hace 20 años recetas originales como el confite de cabrito, cabrito braseado de diferentes formas, tamales de cabrito y un sinfín de exitosos experimentos más. El cabrito al pastor y la fritada, son como se dice “la especialidad del Chef”.
CULTURA, SABOR Y TURISMO
El chef nos comenta que a la hora de salir de Coahuila y visitar otros países o ciudades, no solamente se enfoca en conocer sabores, sino la cultura del lugar, para saber de dónde nacen los platillos típicos y el porqué.
“El entender la realidad del entorno, te hace que puedas entender mejor un platillo, como nuestra cocina, nuestra realidad es que tenemos un clima semi desierto, es un ambiente un tanto hostil, podemos solo cultivar dos veces al año y en otras partes de México en diferentes ciclos, entonces todo ese entorno le da un carácter a nuestra cocina”.
Destaca que siempre hay un reflejo del lugar, de la gente y de la cultura en la cocina de cada ciudad, por lo que conocer estos datos le ayudan a generar nuevas ideas para sus creaciones gastronómicas.
Y este tema de la creación de nuevas ideas, va de la mano con lo que el chef considera que será el futuro de la cocina, recordemos que hace algunos años la cocina molecular se posicionaba como el destino de la comida, pero esto se esfumó.
“La cocina molecular nos dejó muchísimas técnicas que se incorporan ya en muchos restaurantes y que vino a nutrir nuestra riquísima cultura gastronómica mundial, hacia dónde va la cocina, obedece a la globalización, antes era imposible que una persona hiciera sushi en su casa, ni sabía cómo, ni los conocía, ni tenia los ingredientes y ahora vas al súper y te venden el tapetito, el arroz especial y los ingredientes y entonces todo esto es una transformación”.
La cocina sigue evolucionando, así lo asegura el mismo Juan Ramón, pues el acceso a diferentes ingredientes mundiales, hacen que la misma cocina mexicana cambie, asegurando que mientras el cocinero se enfoque en su principal función, que es el construir sabores, esto siempre se mantendrá en un cambio.
EMBAJADA DE SABOR EN TEXAS
Don Artemio Fort Worth logró posicionarse en los restaurantes favoritos de esta ciudad texana, que no solamente es visitada por mexicanos, sino también por los locales, pues los sabores creados por el chef Juan Ramón enamoran a todo el mundo.
No solo el sabor de Don Artemio viajó a Estados Unidos, sino los cimientos y la arquitectura del sureste de Coahuila están plasmados en este restaurante, pues se llevaron hasta el sarape de Saltillo para decorar el lugar.
Este se ha convertido en el actual reto de Juan Ramón, el cual resultó un éxito, pues el menú de Saltillo emigró al país vecino y gustó a la gente, adaptando por supuesto dos platillos originales de aquella región, uno en base al Pork Belly y otro más de Sea Bass.
LA RECOMENDACIÓN DEL CHEF
Y pesar de que pudiéramos decir que un cocinero de esta talla internacional, tiene un paladar exigente, el mismo Juan Ramón nos recomienda dos lugares por visitar en Saltillo, joyas gastronómicas escondidas:
“En la calle de Aldama, aquí en Saltillo, hay unos tacos al pastor, están súper buenos, la verdad me encantan y la barbacoa del Huacal, imperdible”.
